親自聞過茶葉鮮葉的朋友知道，剛剛采摘下來的鮮葉是沒有我們熟悉的茶香的，而是我們常見的一種植物青草香，且青草味較重。
隨著后續(xù)制作工藝的不同，茶葉的鮮葉就會“生成”不同的香氣。不僅不同的鮮葉香氣不同，即使是相同的鮮葉，采取不同的制作方法后，所形成的香氣也會截然不同。
也就是說，茶葉的香氣，來源于不同的制作工藝。通過歸類發(fā)現(xiàn)，主要來自兩種途徑。
①高溫提香
高溫提香在追求新鮮的綠茶、追求高香的烏龍茶中采用得最為普遍。不管細節(jié)有多少不同，高溫都是必須具備的條件。
以鐵觀音為例，為了追求高香或奇香，會進行高溫烘焙，并且在出鍋之前，會瞬間將溫度提高到105℃左右，利用超高溫徹底將茶葉中的芳香物質(zhì)激活，達到高香或奇香的香氣效果。
②酶降解產(chǎn)生香
與高溫提香不同，酶降解產(chǎn)生香氣是指在常溫的狀態(tài)下，通過生物酶降解而產(chǎn)生芳香類的物質(zhì)，其基本路徑如下：
首先是微生物產(chǎn)生酶，酶產(chǎn)生脂類物質(zhì)，脂類物質(zhì)又產(chǎn)生芳香物質(zhì)。這種香氣形成的路徑主要運用在普洱茶、黑茶等等后發(fā)酵茶類中。為了保留酶的活性，尤其要避免高溫，因此是與高溫提香截然相反的方式。
兩種方式對比，高溫提香在一定程度上固定了香氣類型，隨著時間的推移，香氣會逐漸減弱，直至完全散失。酶降解的方式，香氣則一直處在動態(tài)的變化中，隨著時間的推移，香氣一直在發(fā)生變化，這也是后發(fā)酵茶類的魅力所在。
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